กลับสู่หน้าแรก

วันอาทิตย์ที่ 12 มิถุนายน พ.ศ. 2559

การจับคู่ขนมกับชาสไตล์ Steven Liu

เรื่องของขนมที่กินคู่กับชาเป็นเรื่องที่หลายท่านสอบถามกันเข้ามามากว่าจะเลือกขนมอย่างไรเวลาจับคู่กับชา มีหลักอะไรหรือไม่ หรือควรเลือกอย่างไร วันนี้ผมมีแนวทางมานำเสนอครับ จริง ๆ แล้วท่านที่ดื่มชาทุกวันจะทราบว่าการจิบชานั้นเพื่อชิมรสของชา หากเป็นชาที่ชอบหรือชาที่รสดีอยู่แล้วก็มักไม่ดื่มคู่กับอะไรเลย เว้นแต่จะเป็นการจัดเลี้ยงหรือต้อนรับเพื่อน ๆ ซึ่งในวงน้ำชาก็อาจมีของแกล้มเอาไว้กินคู่กับชาได้ หรือเพื่อมีอะไรเคี้ยวเล่นอย่างนั้นเอง ของกินคู่กับชาก็มีประโยชน์กล่าวคือไปเพิ่มน้ำตาลในเลือด เพราะว่าหากดื่มชามากเข้าหรือหลายชนิดเข้าอาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำทีนี้หากได้ขนมหวานมาเพิ่มก็ทำให้อาการมึน ๆ นั้นทุเลาลงได้ นี่เป็นเรื่องที่คนโบราณสังเกตเห็น นั่นเพราะว่าของกินคู่กับน้ำชานั้นเป็นขนมหวาน ๆ มาตั้งแต่แรกเลยทีเดียว หากจะพูดเรื่องนี้ก็ต้องโยงใยไปกับอีกหลาย ๆ เรื่องทีเดียว เอาเป็นว่าผมจะเล่าให้ฟังแล้วกันครับ



ขนมที่กินคู่กับชาดั้งเดิมนั้นไทยเรียกกันว่า "จันอับ" ซึ่งเห็นกันมานานว่าคนจีนเอาไว้กินกับน้ำชา และก็ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ เช่นไหว้เจ้า งานแต่งงาน งานมงคลอื่น ๆ แต่เหตุใดจึงทราบว่าขนมจันอับเอาไว้กินกับชาโดยเฉพาะ? นั่นก็เพราะว่าขนมจันอับไม่ใช่ชื่อจันอับแต่จันอับเป็นชื่อภาชนะใส่ขนมส่วนขนมพวกนี้เรียกรวม ๆ ว่า "แต่เหลี่ยว" (茶料) ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเอาไว้คู่ชา แล้วจันอับจริง ๆ มันคือ 馔盒 (จ้วนเหอ) จ้านอับหรือจิ้งอั้บ ซึ่งมันคือกล่องใส่ขนมเอาไว้ไหว้เทพเจ้า ขนมอย่างนี้ก็เพี้ยนมาเรียกกันว่าจันอับ ที่ค้นคว้าไว้จากหลักฐานปรากฎว่ามีชาวจีนได้เข้ามาตั้งโรงงานทำขนมจันอับ (ซึ่งหมายถึงน้ำตาลกรวด, ฟักเชื่อม, ถั่วก้อน, ถั่วตัด, งาตัด, โซถึง, ขนมปั้นล่ำ, ก้านบัว, ขิงเคี่ยว, น้ำตาลทราย, ขนมเปี๊ยะ, ข้าวพอง, ตังเม, ถั่วงา, ขนมโก๋ทำด้วยแป้งขาวแป้งถั่ว, วุ้นแท่ง, ตังเมหลอด, น้ำตาลทรายเคี่ยวหล่อหลอมเป็นรูปต่างๆขนมซาลาเปา ทำด้วยแป้งข้าวสาลีฯ) แถวบริเวณตลาดน้อย ใกล้ประตูช่องกุดตรงข้ามวัดพนัญเชิงตั้งแต่สมัยอยุธยา [1],[2]




ซึ่งแท้จริงแล้วขนมเหล่านี้เรียกว่า 茶料 (ฉาเลี่ยว) หรือแต่เหลี่ยวในภาษาแต้จิ๋ว ในสูจิบัตรงานสมโภชน์พระนครสมัยรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีกล่าวถึงขนมแต่เหลี่ยวนี้อยู่ว่า “เต้าปัง/อิ้วมั่วปัว/บีปัง/โซถึง/ตังกวยแฉะ/อิ๊วจ๊อ/เม่งถึง/เต้ายุ่น/นึ้งโก/แชะโก/เซียงเต้าทึง/ซกซา/กิมจี้เปีย/กิมเก๊กโซ/กิมโซเปีย/ฮองหงันเปีย/บีปังภู่อิ่ว/เต้าเปีย/บะเปีย/โซเกี้ยว/เบเตยโซ/กุ่ยซือเปีย/กึงกังเปีย/ฮุนเพียงโก/เกียมโก/จือถึงกัว/กังเหล็กเต้าโก/เบ๋เต้ยโก/เงกตัาวโก/มี่เปา/ฮวนกัวะโซ/เล่าฮวย/ซะผ่า/ฬ่อใจ/เก๊กฮวยโก/แปะจือมั่วโก/โอจือมั่วโก/ทึ่งปัง/ทึ่งกวย/กิมหัม/ฮำคักโซ/เต้ายินไซ/บียุ่น/เกยปะโก/เปียโถ/มี่เต๊ก/เล่งมึ่งเปีย/เง่าฮุนปัง/กาเปีย/มั่วโซ/เตเปีย/บ้วยกี/เกียมกิดโซ/เฮงยิ่นโช/กวยจี้โก/ตือถึงโก/เปากวน/ลาเลกเต้าโก รวม 58 สิ่งนี้จีนเรียกว่าแต้เหลี้ยว ไทยเรียกว่าเครื่องจันอับเปนขนมสำหรับจีนไหว้ เมื่อเทศการตรุษจีน ศาจจีน ไม่ว่าตรุษศาจอันใด ต้องมีเครื่องแต้เหลี้ยวนี้กำกับทุกตรุษ ทุกศาจ โดยที่สุดแต่วันชิวอิดจับเหงา ก็ต้องมีเครื่องแต้เหลี้ยวไหว้เจ้าทุกวันๆ แลเครื่องแต้เหลี้ยวนี้เปนของรับประทานกับน้ำร้อนน้ำชาด้วยอนึ่ง ไทยจีนจะทำการวิวาหะมงคล ฤาทำการบุญต่างๆ ก็มักใช้เครื่องแต้เหลี้ยวเปนของขันหมาก แลใส่ปากกระจาดก็มาก เครื่องแต้เหลี้ยวนี้ จีนทำขายที่ตำบลสำเพง ราคาซื้อขายที่โรงผู้ทำต้องชั่งน้ำหนักระคนปนกันทุกสิ่งหนักห้าชั่งจีนต่อบาท ราคาซื้อขายตามตลาดเครื่องแต้เหลี้ยวห่อหนึ่งหนักเจ็ดตำลึงจีนบ้าง แปดตำลึงจีนบ้าง ราคาห่อละเฟื้อง ที่เปนชิ้นเปนอันก็ขายกันอันละเฟื้อง อันละ 4 อัฐ อันละ 2 อัฐ อันละ 1 อัฐ ก็มี” [3]


ตั้งแต่รัชกาลที่ 3 ก็มีการประมูลภาษีเรียกระบบเจ้าภาษีนายอากร มีภาษีชนิดหนึ่งเรียกภาษีจันอับขึ้นด้วย ดังนั้นภาษีโรงจันอับซึ่งหมายถึงโรงผลิตขนมที่ใช้ในงานทำบุญหรือกินคู่กับน้ำชา ซึ่งครอบคลุมกว้างขวางมีทั้งเป็นโรงงานและนำเข้าจากจีน จะเห็นได้ว่าธรรมเนียมการใช้ขนมอย่างนี้เข้ามาพร้อม ๆ กับการที่ชาวจีนอพยพเข้ามาตั้งรกรากในไทยและขยายใหญ่ขึ้นจนมีความสำคัญทางเศรษฐกิจอย่างหนึ่ง ซึ่งนอกจาก 58 รายการขนมที่ยกไว้ข้างต้นแล้วยังมี รายชื่อขนมที่คนจึนในสมัยนั้นทำขายอีกหลายอย่าง เช่น สิงโตน้ำตาล, ตังเมหลอด, เปาะเปี๊ยะ, น้ำตาลกรวด, ขนมโก๋, ขนมจั้ง, ขนมอี๋, ขนมเข่ง, ก๊ากวย, กะลาเปา, อิ๋วตุยก๊วย, เช้าก้วย, เล่งฮุ้น, กวยโถ, จือฮุนโก, เต้าฮวย, เน่ยจี้ถึง, จุดบีม้วย, ลิวบีม้วย, ไชหลวนก๊วย, กะโลจี๊อีก [4] ซึ่งจะเห็นได้ว่าสิงโตน้ำตาล-เจดีย์น้ำตาลก็คงเป็นของที่ทำมาแต่ยุคนั้นแล้วและต้องเสียภาษีโรงงานจันอับหรือภาษีนำเข้าในกรณีที่เอาสินค้ามาขึ้นที่ท่าในสยาม [5]


ดังนั้นจะเห็นว่าของที่กินคู่กับชาตั้งมากมายข้างต้นเป็นของที่หลากหลายมาก เป็นทั้งขนมทอด ขนมนึ่ง ลักษณะเป็นขนมเปี้ยะก็มี แต่ทั้งหมดที่สำคัญคือมีรสชาติหวาน จะกรอบจะนิ่มรวม ๆ กันได้ทั้งหมด นี่อาจเป็นเพราะว่าชานั้นรสดั้งเดิมคือ เปรี้ยว หวาน ขม ฝาด หากชงเข้มเท่าใดก็ยิ่งออกทางขมฝาดชัดเจนมากขึ้น ดังนั้นตั้งแต่สมัยที่ชาแพร่เข้ามาในกรุงศรีอยุธยานั้นคนสยามก็กินชาโดยการอมน้ำตาลกรวดไว้ในปากแล้วจึงดื่มน้ำชาตามลงไปเพื่อแก้รสกัน [6]

แต่หากจะให้พูดถึงการเลือกของกินมาคู่กับชาในปัจจุบันนั้นผมยึดหลัก 3 ประการคือ กลิ่น รสและสัมผัส ซึ่งจะต้องสัมพันธ์กับชาที่เลือกใช้หรือไม่คุกคาม ครอบงำ ซ้ำเติมรสและกลิ่นของชาให้ด้อยลงหรือเลวลงไป ของที่นำมาคู่กับชาไม่ควรมีรสจัดเช่นเปรี้ยวจัด ขมจัด เค็มจัดเว้นแต่หวานจัดยังพออนุโลมกินคู่กับชาขมได้ และขนมนั้นไม่ควรมีกลิ่นแรงหรือกลิ่นค้างอยู่นาน กินแล้วไม่ควรละลายยากหรือติดฟัน ติดเหงือกนั่นเพราะวงน้ำชาก็เป็นสถานที่ต้องการมารยาทแห่งหนึ่ง หากกินแล้วต้องมัวเอานิ้วเข้าไปแยงแคะ หรือนั่งแคะฟันดูดฟันหรือเอาลิ้นไล่ดุนขนมให้หลุดออกจากไรฟันก็ดูไม่งามอย่างยิ่ง ดังนั้นก็มีเพียงเท่านี้เองครับง่าย ๆ ซึ่งจะเลือกเป็นขนมหวาน คุกกี้ หรือผลไม้แห้งมาแนมก็ไม่มีปัญหา


เรื่องของผลไม้ ท่านที่แวะเวียนมาสนทนากันที่บ้านผมก็จะทราบว่าผมนิยมจัดลำไยแห้งมาคู่กับชา ถ้าเป็นลำไยแห้งเกรดดีกลิ่นจะอ่อนมาก เนื้อหนา เคี้ยวง่าย อยู่นาน ไม่ติดฟัน หวานแต่ไม่มาก ซึ่งผมว่าพอเหมาะ ฟิกแห้งอย่างที่ไม่หวานมากก็ใช้กับชาได้ดี อินทผาลัมเหมาะกับชารสเข้ม ๆ ผลไม้แห้งตระกูลเบอรี่รสอมเปรี้ยวเล็ก ๆ แบบนี้กินหลังชาก็สดชื่นและช่วยอาการเมาชาให้ดีขึ้น ส่วนตระกูลถั่วนี่เป็นของกินคู่กับชามาเสมอและนิยมกันมากทั้งถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พิตตาชิโอนี่ก็ดีมาก

ถ้าเป็นผลไม้สดลิ้นจี่สด ๆ คู่กับชาแดงสดชื่นดีคนทางกวางตุ้งนิยมกันครับแต่ถ้าเป็นของที่มีกลิ่นแรงอย่างทุเรียน หรือเปรี้ยวจัด ๆ อย่างมะม่วงดิบก็ไม่แนะนำครับ คือถามว่ากินคู่ชาได้หรือไม่ อย่างไรก็กินคู่ได้แน่แต่รสจะเพี้ยนไปมาก ถ้าไม่ถือสาก็เว้นได้ ไม่เป็นไร ขนมที่แนะนำว่ากินกับชาดีและรสสัมผัสกรอบ ๆ ก็คือพวกวุ้นครับ วุ้นกะทิ วุ้นใบเตย พวกนี้กินแล้วสดชื่น แน่นอนว่าหวานหากทำเองก็ไม่ต้องหวานมากก็ได้ กินง่ายและไม่เลี่ยนอีกด้วย ขนมฝรั่งอย่างเค้กก็คู่ชาได้ดีแต่ควรใช้ชาเข้มหน่อยเพราะพวกนี้รสจัดมากและบางอย่างก็มีผลไม้เชื่อมซึ่งไปกลบรสชาอ่อน ๆ ถ้าเป็นชาเข้มก็ช่วยเสริมรสให้ชาหวานขึ้น ดื่มง่าย


ขนมที่กินแล้วคอแห้งหรือกินแล้วเคลือบปากเคลือบคออย่างพวกสัมปันนี ขนมโก๋ ตุ๊บตั๊บ ถ้าชิ้นใหญ่เกินไปแล้วก็ชาที่เสริฟในวงน้อยไปก็จะทำให้มันติดคอได้ดังนั้นไม่เหมาะ เว้นแต่จะเสริฟชากันเป็นแก้วใหญ่ ๆ แบบนี้พอได้ ส่วนขนมไทยที่ผมว่าเหมาะมากก็คือพวกลูกชุบ เม็ดขนุน ขนมต้มพวกนี้กลิ่นอ่อน เลือกร้านที่รสไม่หวานจัดนะครับคู่กับชาได้ตลอด



สรุปแล้วขนมของว่างหรือผลไม้ใด ๆ ก็ดีจะจัดให้เข้ากับชาอย่างไรก็ต้องคิดถึงการหักล้างหรือเสริมรส กลิ่นของชา (หากเน้นชาเป็นหลัก) เช่นชาเขียวรสอ่อน กลิ่นอ่อนเหมาะกับพวกถั่วหรือวุ้นรสออกจางจืดหรืออมหวาน ไม่มีกลิ่นหรือกลิ่นอ่อน ๆ ก็จะดี อย่างไรก็ดีนี่คือหลักการยึดเอา "ชา" เป็นหลัก แนวคิดทางนี้คือไม่ต้องการให้ชาเสียสัมผัสที่พึงมีไป แต่ในโลกตะวันตกมีแนวคิดที่ใช้สิ่งภายนอกมาเสริมรสหรือกลิ่นของชาให้ซับซ้อนยิ่งขึ้น แง่มุมนี้จะเป็นแนวทางการใช้ขนม ผลไม้ ของว่างอื่น ๆ มาเข้ากับชาเพื่อเสริมกลิ่น สี รสของชาให้แปลกใหม่ยิ่งขึ้น ดังจะเห็นได้จากความนิยมในการนำผลไม้ เครื่องเทศมาผสมกับชาอย่างฝรั่งทั่วไป การจัดคู่บางครั้งใช้หลักการที่ขัดกับการยึดชาเป็นหลักข้างต้นอย่างสิ้นเชิง ทั้งนี้เพื่อต้องการให้รสสัมผัสที่ได้นั้นมีความพิเศษเฉพาะซึ่งก็สามารถออกแบบได้สำหรับท่านที่ต้องการ สามารถยกตัวอย่างเช่นการจัดชาฝรั่งกินคู่กับขนมหวานจัดและกลิ่นจัดเช่นเตอร์กิชดีไลท์ที่มีกลิ่นกุหลาบ หรือลูกอมกลิ่นกุหลาบ เค้กซินนาม่อน หรือขนมที่ปรุงรสหรือกลิ่นเครื่องเทศอย่างจัดลงไป ประการนี้หนึ่งคือเพื่อ "กลบรสฝาดหรือขม" ในชา (กรณีชาญี่ปุ่นเป็นเช่นนี้เหมือนกัน) ประการที่สองคือ "เพิ่มกลิ่นที่คิดว่าดีหรือชอบ" จะเห็นได้จากกรณีข้างต้นเช่นกันเช่นกลิ่นกุหลาบ หรืออบเชย ซึ่งก็เป็นความชอบเฉพาะตัวหรือลักษณะร่วมของชนชาติได้เช่นกัน


ดังนั้นเช่นที่ยกเอาไว้แล้วความสัมพันธ์ของของว่างกับชาดูเหมือนจะมีสองแนวทางที่สัมพันธ์กันอย่างแยกไม่ออกทั้งเอาชาเป็นหลักและการเสริมรสสัมผัสของชาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคติของความชอบและการจับคู่กันระหว่างชาและสิ่งของประกอบนั้นมีความลงตัวขนาดไหน รวมถึงความรู้สึกของแขกเหรื่อที่ร่วมวงเป็นสิ่งสำคัญ หากสามารถทราบได้ว่าผู้ที่จะมาร่วมจิบชานั้นชื่นชอบหรือไม่ชอบอะไรก็จะพอสร้างคอร์สที่ทำให้รื่นรมย์พึงพอใจกันทุกฝ่ายออกมาได้

โดยปกติแล้วหากเป็นชาดีมักจะเน้นรสชาติของชาเป็นหลักอยู่แล้ว ของว่างนั้นเป็นตัวตัดรสหรือเพิ่มความกระชุ่มกระชวยจากอาการเมาชา (tea drunk/nausea) เท่านั้น หวังว่าทุกท่านได้อ่านแล้วพิเคราะห์ดูว่าที่ผมถ่ายทอดเอาไว้นั้นพอนำไปปรับใช้ได้จริงหรือไม่ ขอบพระคุณทุกท่านที่ติดตามครับ ร่วมพบปะพูดคุยกันได้ที่เพจสมาคมผู้รักชาและวัฒนธรรมจีน



[1] วิกิพีเดีย,แต่เหลี่ยว
[2] Tax Policy Journal, May 2014
[3] สูจิบัตรงานนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยใน พระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ พิมพ์ครั้งที่ 2 เมื่อ พ.ศ. 2543
[4] ประวัติสกุลดวงนภา
[5] พระราชบัญญัติอากรจันอับ ร.ศ. 111
[6] จดหมายเหตุลาลูแบร์